• Αργυράδες - Κέρκυρας
  • Thursday , Feb 1 , 2018

Τα ωραία τραταμέντα της Κέρκυρας

October 10, 2021 419

ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Τα ωραία τραταμέντα της Κέρκυρας

Νικολέτα Μακρυωνίτου
 
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Αβραμίδης

Ταξιδεύουμε στην αγαπημένη μας Κέρκυρα και παίρνουμε μια γεύση από την ιδιαίτερη κουζίνα της και από τα γλυκά της.

Η παραλία στον Ισσό λες και είναι σκεπασμένη με κρέμα σεράνο. Το καταπράσινο Πόρτο Τιμόνι με λίγη φαντασία μοιάζει σιροπιαστό γλυκό βουτηγμένο στο φιστίκι Αιγίνης. Και τα κομμένα βράχια με τους απίθανους σχηματισμούς μέσα στην τιρκουάζ θάλασσα στη La Grotta και στο Canal d’amour θυμίζουν layer cakes με δεκάδες στρώσεις. Στο νησί του ονείρου, οι παραλίες, η πόλη, η αδάμαστη και η εξημερωμένη φύση έχουν μια συναρπαστική γλύκα. «Στην Κέρκυρα είχαν άφθονα γαλακτοκομικά. Και με την άφιξη Γάλλων και Άγγλων είχαν και την πολυτέλεια να διαχειρίζονται ωραία και ακριβά υλικά για να κάνουν σπουδαία γλυκά. Βέβαια, άλλα γλυκά έκαναν οι αστικές οικογένειες στην πόλη και οι νόμπιλοι (ευγενείς) στα αρχοντόσπιτα, κι άλλα στα χωριά.

Στην Κέρκυρα έφτιαχναν μιλφέιγ και παραέξω στα χωριά δεν ήξεραν τι είναι η ζάχαρη», λέει χαρακτηριστικά ο σεφ Αριστοτέλης Μέγκουλας, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Pomo d’Oro. Αλλά και η Καλή Δοξιάδη, η οποία υιοθέτησε την Κέρκυρα ως πατρίδα της πριν από 45 χρόνια, τονίζει τη συνύπαρξη στο νησί δύο πολιτισμών, «της πόλης και του χωριού». «Εδώ ήταν ελεύθερο έδαφος», συμπληρώνει ο ιδιοκτήτης του λουκουματζίδικου Στάζει Μέλι, Σπύρος Παϊπέτης, για να τονίσει πως η γαστρονομία της Κέρκυρας είναι επηρεασμένη από όλους τους λαούς που πέρασαν από εκεί: Γάλλοι, Άγγλοι, Ιταλοί, Εβραίοι και πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία και τον Πόντο, αλλά και Ηπειρώτες και άλλοι Έλληνες που την κατοίκησαν μέσα στους αιώνες. «Σε όλο τον Μεσαίωνα, η Βενετία ήταν το μόνο κέντρο διακίνησης και εμπορίου της ζάχαρης», γράφει η λόγια Κερκυραία, νομικός και συγγραφέας Νινέττα Λάσκαρι.

Το πανέμορφο αρχοντικό του Περικλή Λάσκαρι

Κατακόκκινα χαμοκέρασα στην πεδιάδα της Χρυσηίδας

Οι μικροσκοπικές αγριοφράουλες γνωστές και χαμοκέρασα

Οι εξωγενείς επιρροές είναι υπεύθυνες για μια σπάνια γαστρονομική πανδαισία. Αυτό το νησί είναι ένας κήπος παραδεισένιος. Μάλιστα, μια μικρογραφία της πυκνής βλάστησης που σκεπάζει ολόκληρη την Κέρκυρα είναι τα καταπράσινα ανάκτορα του Μον Ρεπό. Το νησί φυτεύτηκε με κάθε λογής πρασινάδες και, μαζί με τους αυτοφυείς καρπούς, η αφθονία και η μοναδικότητα των φρούτων και των λαχανικών είναι ζηλευτή. Η κερκυραϊκή φύση βγάζει από ξινά, περγαμόντα, λεμό- νια και κουμκουάτ μέχρι απίθανα χυμώδεις μέσπολες (μούσμουλα), πικάντικη πιπερόριζα, ελιές και δυσεύρετες ποικιλίες σταφυλιών επιτραπέζιων και κρασοστάφυλων. Στο παρελθόν ήταν αρκετοί οι καλλιεργητές που φύτευαν και καλλιεργούσαν τις μικροσκοπικές αγριοφράουλες, γνωστές και ως χαμοκέρασα. Πολλοί αποδίδουν την έλευσή τους και την καλλιέργειά τους στην αγάπη που τους είχε η πριγκίπισσα Σίσι.

Εξαιρετικά κοπιώδης η συλλογή τους, απαιτείται ακατάπαυστη εργασία 365 μέρες τον χρόνο για μόλις 40 ημέρες συγκομιδής, πεσμένοι στα γόνατα, από τέλη Απρίλη μέχρι αρχές Μάη. Αυστηρά εποχικές, λιγοστές, εύθραυστες, δεν αντέχουν στις μετακινήσεις και για να μη χαλάσουν, πρέπει να καταναλωθούν άμεσα, ολόφρεσκες. Εξ ου και η τσιμπημένη τιμή. Από τους λιγοστούς εναπομείναντες καλλιεργητές της περιοχής της Χρυσηίδας είναι η οικογένεια της Κατερίνας Τσαγκαροπούλου. Διαθέτουν κάτι λιγότερο από μισό στρέμμα, όπου φυτεύουν τον σπόρο της Fragaria vesca εδώ και πάνω από 150 χρόνια. Δύο κυρίες με κεφαλόδεσμους μάζεψαν για χάρη μας μικρές χούφτες και, όπως ήμασταν μέσα στο χωράφι, μας πρόσφεραν γινωμένους μυρωδάτους καρπούς σε μικρά μπολ μαζί με λίγη ζάχαρη και λικέρ κουμκουάτ.

Τα φαμόζα κουμκουάτ

Εξίσου δύσκολη και κουραστική είναι και η συλλογή του κουμκουάτ, που γίνεται με το χέρι και με πολλή προσοχή, για να μην τραυματιστεί η γεμάτη αιθέρια έλαια φλούδα τους. Λέγεται ότι το κουμκουάτ ήρθε στην Κέρκυρα πριν από 150 χρόνια με τον Εγγλέζο βοτανολόγο Σίδνεϊ Μέρλιν, ως καλλωπιστικό φυτό. Στη συνέχεια μπολιάστηκε σε μανταρινιές και καρποφορεί από τον Δεκέμβρη, ανήμερα του Αγίου Νικολάου, μέχρι τον Ιούνη, όπως μας είπε ο καλλιεργητής Ηλίας Γεωργάτος. Μια χαψιά είναι τα μικρά εσπεριδοειδή, βόμβα γεύσης και βιταμινών, που τρώγονται και ολόκληρα με την τρυφερή φλούδα και τα τραγανά σποράκια, και η σπιρτάδα και η γλυκόξινη νοστιμιά τους όταν είναι φρεσκοκομμένα είναι αξέχαστη. Ο κ. Γεωργάτος εκμεταλλεύεται μια φυτεία με 400 δέντρα στο κτήμα του Στάθη Παπουτσή, στην εύφορη κοιλάδα του Πλάτωνα Νυμφών, όπου καλλιεργείται περί το 80% της συνολικής παραγωγής του νησιού.

Στη φυτεία με τα 400 δέντρα κουμκουάτ

Τα δικά τους κουμκουάτ τα δίνουν στην εταιρεία Λάζαρη, όπου μεταποιούνται σε λικέρ, γλυκό του κουταλιού και μαρμελάδες. Πολύ ενδιαφέρον έχει το στραγγιστό γλυκό κουμκουάτ που κάνουν στου Λάζαρη, που μου θύμισε ζουμερό φρουί γκλασέ και κάθε δαγκωνιά είναι και μια γλυκόξινη πλημμύρα. «Τριάντα έως σαράντα τόνους κουμκουάτ μεταποιούμε ετησίως και συνεργαζόμαστε με περίπου ογδόντα ντόπιους παραγωγούς», μας είπε ο ιδρυτής και ιδιοκτήτης της βιοτεχνίας μεταποίησης, ο Κερκυραίος Κωνσταντίνος Λάζαρης, ο οποίος μας ξενάγησε στα ανοιχτά εργαστήρια, όπου ο κάθε επισκέπτης μπορεί να παρακολουθήσει το καβούρδισμα των ξηρών καρπών για τις μάντολες, αλλά και την παρασκευή της συκομαΐδας και του μαντολάτου, του γλυκού της αριστοκρατίας.

 

Μαρμελάδα κουμκουάτ

 

Η εταιρεία Λάζαρη δημιουργήθηκε το 2005

«Η εταιρεία δημιουργήθηκε το 2005, με σκοπό να αναβαθμίσουμε ένα προϊόν που είχε γίνει τουριστικό σουβενίρ», λέει ο ίδιος. Και το κατάφεραν. Μέσα στα καντούνια της πόλης έχουν τα πρατήριά τους τόσο ο Λάζαρης όσο και ο Μαυρομάτης, δύο από τις πιο φημισμένες ποτοποιίες του νησιού, που παράγουν το ξακουστό λικέρ κουμκουάτ.

Στσι σκαλετέριες γύρω από τη Σπιανάδα

Το ζαχαροπλαστείο ‘Ο Παπαγιώργης’ ιδρύθηκε το 1924

«Μετά το φαγητό έβαζαν επάνω στο τραπέζι μάντολες που τις έλεγαν κουφέτα», μου διηγείται ο Αριστοτέλης. Τις μάντολες τις βρίσκουμε στα περισσότερα ζαχαροπλαστεία της πόλης. Αυτές και τα μαντολάτα είναι τα «gâteaux de voyage», τα γλυκά ταξιδιού δηλαδή, που χωράνε εύκολα στις βαλίτσες των ταξιδιωτών. Το κέντρο της πόλης είναι μια ζαχαροπλαστική χάρτα. Στους δρόμους τους παράλληλους με τη Σπιανάδα είναι μαζεμένες όλες οι παλιές σκαλετέριες, τα ζαχαροπλαστεία δηλαδή, της Κέρκυρας. Στου Παπαγιώργη, που ιδρύθηκε το 1924, κάνουν μια υπέροχη πασταφρόλ- λα με μαρμελάδα κυδώνι και ξερά μανταρίνια, περγαμόντα, πράσινα νεράντζια και μελιτζανάκι. Κάνουν και φογάτσα, ένα είδος σχετικά άγλυκου τσουρεκιού βενετσιάνικης προέλευσης, αρωματισμένο μόνο με κονιάκ και με τη δυνατή σπιρτάδα από το αρωματικό ντόπιο περγαμόντο να τσούζει στην επίγευση. Στου Παπαγιώργη φτιάχνουν επίσης τη μουστάρδα ντόλτσε, ένα πικάντικο τσάτνεϊ με ξερά φρούτα, κατάλοιπο της ενετοκρατίας και της αγγλοκρατίας, το οποίο είναι παραδοσιακό ακομπανιαμέντο της χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας, αλλά και τυριών κι αλλαντικών.

Λίγα μέτρα πιο κάτω από του Παπαγιώργη βρίσκεται το ζαχαροπλαστείο του Ανδριώτη. Τα γκραν σουξέ εκεί είναι οι κουτσούλοι πιπεράτοι, ένα πανηγυριώτικο τριφτό, ημίγλυκο μπισκότο μελιού, που θυμίζει σαμπλέ κι ας μην έχει ίχνος λιπαρής ουσίας, το οποίο καίει δαιμονισμένα από το πολύ πιπέρι. Το όνομά τους προκύπτει από την ιταλική λέξη «cuccioli», που σημαίνει «κουτάβι». Στου Ανδριώτη, που λειτουργεί από το 1950 στο Καντούνι του Μπίζη, βρίσκουμε κι άλλα παραδοσιακά, όπως τις φογάτσες και τις κολομπίνες (χριστόψωμο, συνήθως σε σχήμα περιστεριού, όπως η ιταλική colomba di Pasqua). Εντούτοις το ζαχαροπλαστείο φημίζεται και για τα πιο πρωτοποριακά γλυκά του, όπως το ναβαρόνε, ένα ρολό σαν φλογέρα σοκολάτας με γέμιση κακάο.

 

Ο μπολσεβίκος του ζαχαροπλαστείου Βουλισμά

 

Το ζαχαροπλαστείο του Βουλισμά ιδρύθηκε το 1936

Στα 100 μέτρα πιο κάτω, στο ζαχαροπλαστείο του Βουλισμά, που ιδρύθηκε το 1936, έχουν κι αυτοί απ’ όλα τα προαναφερθέντα. Φτιάχνουν πολύ πετυχημένους κουτσούλους πιπεράτους κι ένα γλυκό δικιά τους πατέντα, τους μπολσεβίκους. Αυτό είναι και το σήμα κατατεθέν του Βουλισμά. Μια υπέργλυκη, λιγωτική, σιροπιασμένη πάστα. Και σοβαρός γλυκατζής να είσαι, στοιχηματίζω ότι δύσκολα θα καταφέρεις ένα ολόκληρο κομμάτι με τα αλλεπάλληλα στρώματα, βουτηγμένα στο σιρόπι και καλυμμένα με ένα παχύ στρώμα κρέμας σεράνο, που στην όψη θυμίζουν κάπως την μπολσεβίκικη ουσάνκα (το καπέλο των Μπολσεβίκων του προλεταριάτου).

Η παραδοσιακή συκόπαστα ή συκομαΐδα

Την πιο μυστήρια εκδοχή συκόπαστας ή συκομαΐδας , που φτιάχνεται με τα ντόπια ξερά σύκα, μούστο και άφθονα μπαχαρικά, τη βρήκαμε στο παντοπωλείο Σπετσερικό. Γλυκιά αψάδα, όλο αρώματα. Από εκεί εφοδιαστήκαμε και το περίφημο μείγμα μπαχαρικών, το σπετσερικό, καρύκευμα για όλες τις παστιτσάδες της χρονιάς.

 

Οι τηγανίτες τ’ Αγιού

Στην πλατεία Δημαρχείου βρίσκεται το λουκουματζίδικο «Στάζει μέλι» του Σπύρου Παϊπέτη, που φτιάχνει το γλυκό έθιμο της γιορτής του Αγίου Σπυρίδωνος, τους μπαμπάτσικους λουκουμάδες με μέλι –και όχι σιρόπι–, τους οποίους στην Κέρκυρα τους λένε τηγανίτες. Εκτός από αυτούς, στην Κέρκυρα φτιάχνουν διάφορα τηγανητά γλυκά, και εκείνος μας εξηγεί αναλυτικά τις διαφορές: «Για χρόνια κάτω από την ηγεμονία των Ενετών, αλλά και λόγω της γεωγραφικής εγγύτητας και των αμφίδρομων διαχρονικών επαφών, η Κέρκυρα είναι ισχυρά συνδεδεμένη με την ιταλική κουζίνα. Έτσι συναντάμε πολλές παρασκευές με ιταλικές επιρροές, όπως η πουλέντα, οι φρίτολες και τα τζαλέτια.

Οι λουκουμάδες είναι το γλυκό έθιμο της γιορτής του Αγίου Σπυρίδωνος

Η πουλέντα (polenta στα ιταλικά) είναι ένας χυλός φτιαγμένος από καλαμποκάλευρο, νερό κι αλάτι που σιγοβράζει και σερβίρεται συνήθως ζεστός, γλυκός ή αλμυρός, ως συνοδευτικό σαλτσάτων φαγητών. Όσο για τις φρίτολες, αυτές είναι τηγανίτες φτιαγμένες από αλεύρι, αλάτι, σταφίδες, άλλες φορές με γάλα, άλλες με βούτυρο, με ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, σε εκδοχές γλυκές και αλμυρές. Στην Ιταλία τις λένε frittelle και είναι συνδεδεμένες με τη γιορτή του San Giuseppe και τη γιορτή του πατέρα. Τα τζαλέτια είναι κι αυτά τηγανίτες, αλλά με βάση το καλαμποκάλευρο, αναμεμειγμένο με νερό, αλάτι, ζάχαρη, σταφίδες και ξύσμα πορτοκαλιού, σε έναν παχύ χυλό. Παλιότερες συνταγές αναφέρουν τη χρήση βρασμένου ρυζιού, σαν λαπά, μέσα στο ζυμάρι τους, άλλες συνταγές περιέχουν και προζύμι, κι άλλες γίνονται με βούτυρο. Τα τζαλέτια είναι μια λέξη που προκύπτει από την ιταλική λέξη ‘‘giallo’’, που είναι το κίτρινο χρώμα, αυτό του καλαμποκάλευρου. Σήμερα στην Κέρκυρα φτιάχνουν τηγανίτες από τον Νοέμβριο, την εποχή δηλαδή που βγαίνει το πρώτο ελαιόλαδο, μέχρι και το Πάσχα. Έχουν συνδεθεί με τις γιορτάδες, δηλαδή τις θρησκευτικές εορτές από του Αγίου Γερασίμου έως και το τέλος της νηστείας, με αποκορύφωμα την εορτή του πο- λιούχου και προστάτη του νησιού Αγίου Σπυρίδωνα, την περίοδο του ‘‘μικρού Πάσχα’’, όπως αποκαλούμε το τριήμερο της εορτής του Αγίου στο νησί.

Συνηθίζεται να προσφέρονται και ως τραταμέντο, δηλαδή κέρασμα στους καλεσμένους. Η πιο συνήθης συνταγή πλέον είναι η νηστίσιμη, δηλαδή χωρίς βούτυρο, αυγά ή γάλα, και μοιάζει πολύ με εκείνη των λουκουμάδων της υπόλοιπης Ελλάδας. Συνδέθηκαν με το βεγιόνι, την επί τρία 24ωρα ολονύχτια λειτουργία της εκκλησίας του Αγίου, για να αντέξουν οι πιστοί την αγρυπνία και την ορθοστασία. Από γλύκισμα του φτωχού και γαστρονομική συνήθεια των εορτών μετεξελίχθηκαν σε έθιμο τα τελευταία τουλάχιστον 400 χρόνια. Οι τηγανίτες τ’ Αγιού –όπως λέγονται– προσφέρονται με ζάχαρη άχνη και κανέλα», μας λέει ο Σπύρος. Μάλιστα, μετά από κόπο πολλών ετών κατάφεραν να δώσουν στο έθιμο αυτό μορφή, οπτική και ακουστική. Το έκαναν ντοκιμαντέρ διάρκειας μιας ώρας, με τίτλο «Κέρκυρα, το νησί της τηγανίτας» και αποδοχή ήδη από τέσσερα φεστιβάλ σε όλο τον κόσμο, με σημαντικότερη μέχρι στιγμής τη συμμετοχή του στο φετινό Φεστιβάλ Θεσσαλονίκης. Παράλληλα περιμένουν και την απάντηση από το Υπουργείο Πολιτισμού, ύστερα από αίτημά τους για να συμπεριληφθεί το έθιμο στον εθνικό κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO.

Βούτυρο Κερκύρας αυθεντικό και όχι «τύπου»

Εκ των ων ουκ άνευ μια στάση στο ιστορικό γαλακτοπωλείο του Περικλή Αλέξη, πρώην ενωμοτάρχη της χωροφυλακής, που άνοιξε το κατάστημα το ’50. Στα τραπεζάκια καφενέ έξω από το μαγαζί, ο κ. Κωνσταντίνος Αλέξης, ο γιος του Περικλή, μας κέρασε γκαζόζα και κάτι υπέροχα αφράτα ψωμάκια με βούτυρο, μελωμένα σαν λουκουμάδες. Το κερκυραϊκό βούτυρο καθόλου δεν είναι όπως αυτό που έχουμε μάθει εκτός Κέρκυρας. Σε εμάς δεν φτάνει το περιορισμένης παραγωγής αγελαδινό βούτυρο του νησιού – παλιότερα και πρόβειο και αιγοπρόβειο. Αυτό που βρίσκουμε στην αγορά της υπόλοιπης Ελλάδας είναι «τύπου Κερκύρας» βούτυρο από μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες που προσπάθησαν να μιμηθούν κατά κάποιον τρόπο το ξακουστό βούτυρο του νησιού.

Πιστέψτε με, όμως, έχουν διαφορά. Τα βούτυρα τύπου Κερκύρας είναι πάλλευκα και με εξαιρετικά έντονη και διαπεραστική μυρωδιά, το δε γνήσιο κερκυραϊκό είναι κίτρινο και ντελικάτα μυρωδάτο, μοσχοβολά από αυτό το ατελείωτο πράσινο που βόσκουν οι αγελάδες στο νησί. Παλιοί και νέοι Κερκυραίοι το έχουν συνήθεια και αγοράζουν το βούτυρό τους από του Περικλή Αλέξη. «Βάλε μου 3 ευρώ», του παραγγέλνουν συνήθως με το σχετικό αντίτιμο κι όχι με την ποσότητα. Οι εκπαιδευμένοι πελάτες του ξέρουν από πείρα ότι το βούτυρο από το ανοιξιάτικο γάλα, τότε που τα ζώα τρώνε χλωροσιά, είναι κατακίτρινο και καλύτερο γευστικά. Αυτό το βούτυρο ευθύνεται που μοσχοβολάει όλη η γειτονιά, αφού κάθε τόσο ξεφουρνίζονται κάτι μυρωδάτα γαλακτομπούρεκα από το εργαστήρι τους, που βρίσκεται στο καντούνι παραπλεύρως. Όλη η παραγωγή τους στηρίζεται «σε ντόπιο γάλα από τις 25 αγελάδες μας», όπως μας λέει ο συνεργάτης τους, κτηνοτρόφος Γιώργος Ρίγγας, τον οποίο συναντήσαμε μαζί με τον γιο του Στέφανο στους στάβλους τους στην Άφρα.

Η παλιά Κέρκυρα της Νινέττας Λάσκαρι και η απεταχτή

Η κουζίνα της Νινέττας παραμένει άθικτη, ένα ταξίδι στον χρόνο.

Στη βορειοανατολική Κέρκυρα, στο χωριό Σαν Μάρκο, βρίσκεται το αρχοντικό του Περικλή Λάσκαρι, ένα εμβληματικό κτίσμα του 1500. Οικία των απογόνων της Νινέττας Λάσκαρι, που γεννήθηκε Λάσκαρι και παντρεύτηκε Λάσκαρι. Περσόνα της λογιοσύνης, μία από τις πρώτες γυναίκες που σπούδασαν στη Νομική Αθηνών και με πολύ σημαντική συνεισφορά, μεταξύ άλλων, και στη διάδοση και την καταγραφή της κερκυραϊκής γαστρονομικής κουλτούρας μέσα από το βιβλίοθησαυρό που έγραψε λίγα χρόνια πριν πεθάνει, με τίτλο «Κέρκυρα, μια ματιά μέσα στον χρόνο 1204-1864», με πλούσια ιστορικά, λαογραφικά και γλωσσολογικά στοιχεία, που από πολλούς θεωρείται βίβλος της κορφιάτικης γαστρονομίας. Η κουζίνα της Νινέττας παραμένει άθικτη, ταξίδι στον χρόνο, διακοσμημένη με μια ασύλληπτη συλλογή με παλαιά, χρηστικά αντικείμενα και σκεύη, από κάτι παμπάλαια εργαλεία για παρασκευή λουκάνικων και φόρμες για αθηναϊκή μαγιονέζα μέχρι τερίνες και τα πρώτα ξεφλουδιστήρια μήλου. Εκεί, η εγγονή της, η Ανναλίζ, που διοργανώνει μια ατμοσφαιρική γαστρονομική εμπειρία εποχής, το San Marco dining experience, μας ετοίμασε στον ξυλόφουρνο την απεταχτή, ένα λεπτό κερκυραϊκό γλυκό ψωμί με λάδι και ζάχαρη, με συνταγή μέσα από το βιβλίο της νόνας της.

 

Μια συνταγή μέσα από το βιβλίο της Νινέττας Λάσκαρι

 

Ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος της οικίας Λάσκαρι

Στους κήπους του Μον Ρεπό με τον Αριστοτέλη

Ένα πρωινό συναντηθήκαμε με τον Αριστοτέλη Μέγκουλα στα θερινά ανάκτορα του Μον Ρεπό, για να κάνουμε πιτσινίτσι (πικνίκ) στους κήπους μπροστά στη θάλασσα, πάνω από μια κατάφυτη αμμουδερή παραλία και την προβλήτα όπου απλώνουν τις πετσέτες τους και λιάζονται οι Κερκυραίοι, παρατηρώντας τα αεροπλάνα να προσγειώνονται και να απογειώνονται. Ο Αριστοτέλης, ένας αισθαντικός μάγειρας με ταλέντο και γούστο, μελετητής και ερευνητής της γαστρονομίας της Κέρκυρας, μας διηγήθηκε ωραίες ιστορίες. Από την Ήπειρο φυσούσε δροσερός ο Σιρόκος και στο ξύλινο τραπέζι είχαμε απλώσει κορφιάτικες πικρές μπίρες και ανθρακούχες τσιτσιμπίρες με ντόπια πιπερόριζα. Μασουλούσαμε σάντουιτς με μαριναρισμένες σαρδέλες, ωμό αρακά και φασολάκια, αρμυρίχα και λάδι θιακό με μάραθο, μαϊντανό και αγιασμό (δυόσμο), που είχε ετοιμάσει ο Αριστοτέλης, κι όταν αποσώσαμε μ’ αυτά, πιάσαμε να συναρμολογούμε το γλυκό.

Μια μπρουσκέτα με μπούλγκες (μακρόστενα παξιμάδια γλυκάνισου από ζύμη σαν της φογάτσας) από τον φούρνο του Κορακιανίτη, αληθινό βούτυρο Κερκύρας και μαριναρισμένες φρέσκες νέσπολες (μούσμουλα) με λίγο γλυκό του κουταλιού νεράντζι και κουμκουάτ. Αυτή η εξελιγμένη μπρουσκέτα λοιπόν δεν ήταν διόλου τυχαία. Ήταν μια πρόφαση για να μας διηγηθεί ο σεφ την ιστορία της τόρτας ρούσσα, ενός γλυκού με ζύμη και μαρμελάδα από νέσπολες, η οποία προηγήθηκε της πασταφρόλας. Στη δική του εκδοχή, όπως λέει ο ίδιος, «η φρολατούρα, το θρυμμάτισμα δηλαδή, αντιστοιχεί στην τραγανή μπούλγκα».

Συνεχίζοντας τις διηγήσεις, μας είπε για τους κατακτητές της Κέρκυρας ή αλλιώς τους «φιλοξενούμενους», όπως τους αποκαλεί ο ίδιος, και πως δεν είναι δυνατόν να μην υπάρχει σύνδεση μεταξύ φογάτσας και πανετόνε, κι ας μην είναι εξακριβωμένο αυτό. Το ένα έφερε το άλλο και φτάσαμε να συζητάμε για τα αργαστήρια, όπως έλεγαν παλιά τα μπακαλοκαφενεία. «Εκεί σέρβιραν τις περίφημες νεραντζοσαλάτες με διάφορα εσπεριδοειδή». Ήταν, λέει, είτε αλμυρές με πιπεριά καούρικη, που τις είχαν για μεσημεριανό και για να τις παίρνουν μαζί τους στα χωράφια με ελιές και παξιμάδια, είτε γλυκές με μέλι, που τις έδιναν για βραδινό στα παιδιά.

ΠΗΓΗ: gastronomos.gr

Καββαδίας

This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Argyrades - News

argyrades.gr

Σελίδες για τη ζωή, την ιστορία, τον πολιτισμό, στην Κέρκυρα. Με κριτική ματιά στην επικαιρότητα.

drepani.gr

Μια από τις ονομασίες με τις οποίες ήταν γνωστή η Κέρκυρα στην αρχαιότητα ήταν και η Δρεπάνη. Όνομα που χρησιμοποιήθηκε λόγω του σχήματός της. Η Δρεπάνη ταυτίζεται με το όπλο με το οποίο ο Κρόνος σκότωσε τον πατέρα του τον Ουρανό.

logo

© 2018 Your Company. All Rights Reserved. Designed By Your Company

Search